【美食部落】剁椒水煮鱼 川菜新滋味

都市加西追踪2019-01-11


老菜就是传统菜,二通过不同食材的搭配,脑洞大开的老菜新做,就如同人类发展史上屡屡迸发的思想火花一样,让饮食人生充满了无限的可能性。



四川人喜欢吃辣椒,最常见的辣椒吃用方式是:制作红油,就是通过高温的油,把辣椒的香和色萃取出来。那满盆鲜艳油亮的红,散发着粗犷豪放的江湖气,到如今仿佛已成为了川菜的标配,但改良水煮鱼就颠覆一般人对川菜的印象。


对于川菜来说,清鲜醇浓和麻辣鲜香同样重要。跟传统的水煮鱼则有明显的差别,改良水煮鱼主要体现在汤底、用油和花椒上。传统的水煮鱼重油、汤底红彤彤带火锅味,花椒麻劲太足。汤底则选用浓厚的大骨老母鸡底汤,加入新鲜的青花椒制成,呈 “养眼” 鲜绿色,油的分量仅相当于传统水煮鱼的1/4,更营养、更健康。入口汤汁鲜美,鱼肉鲜、嫩、滑,喷发出鲜椒的自然清香,回味不尽。


此外,烧椒是四川独有而美味的做法,把青辣椒清洗干净后,以炭火烧至表面起泡呈虎皮状,然后去掉起泡的黑皮,把青椒打碎,这样一来,辣椒的辣味降低了,但是香气反而更为浓郁,可用于蘸碟、凉菜和热菜。


用烧椒搭配肥牛,以石锅上桌。肥牛本身口感柔润、鲜嫩,再加上吸收了烧椒的鲜辣,非常下饭。


文/图 加拿大都市报